Elli şef, Fransız mutfağının kültürel bir "istisna" haline gelmesi çağrısında bulundu

Birçok restoranın kapanmasından korktuklarını söylüyorlar. Aralarında Hélène Darroze , Thierry Marx, Sébastien Bras ve Alain Ducasse'ın da bulunduğu elli kadar Fransız şef, Fransız gastronomisinin kültürel bir istisna olarak tanınması için " alarm çığlığı" atıyor ve Fransa'nın "degastronomisizleşmesi" riski konusunda uyarıyor.

"Yumuşak gücümüzün temel taşı, kültürümüzün direği ve bölgelerimizin simgesi olan gastronomimiz tehlikede," diye savunuyorlar bu Cuma, 25 Temmuz'da Les Echos'ta yayınlanan bir köşe yazısında . "Kamu yetkililerini, müzik veya sinema gibi gastronomiyi de bir Fransız istisnası olarak görmeye ve yetenekleri teşvik edip başarılarını destekleyecek çözümler bulmaya çağırıyoruz," diye yazıyor şefler arasında Alexandre Mazzia , César Troisgros ve Stéphanie Le Quellec de var.

"Artan enerji ve gıda fiyatları" ve özellikle çıraklıklarla ilgili bazı yardımların azaltılması karşısında, restoran işletmecileri için giderek daha kısıtlayıcı hale gelen koşulları kınıyorlar ve birçok bağımsız restoranın kapanmasından endişe duyduklarını söylüyorlar.

İmzacılar, bu alanda "yenilikçi önlemler" uygulanmasına rağmen çalışanlarına ödeme yapmakta zorluk çektiklerini belirtiyor. Mayıs ayında yayınlanan Violences en cuisine adlı kitabında Nora Bouazzouni, sektördeki çok sayıda çalışan ve eski çalışanın ifadelerine dayanarak, meslekteki işyerindeki şiddeti ve çalışanların "sömürülmesine" dayalı sistemi ve özellikle fazla mesai ödemeleri konusunda iş kanununa uyulmamasını kınadı. Yazar ayrıca sektöre ödenen önemli miktardaki kamu parasına da dikkat çekti.

Les Echos'taki köşe yazısında, imzacılar hâlâ "ev yapımı" yemeklere daha fazla destek verilmesi, bahşişler için daha iyi vergilendirme ve sınırlı kâr marjıyla "emek yoğun" özel yemeklerin korunması için uygun kamu politikaları çağrısında bulunuyorlar. Ayrıca, okullarda gıda eğitiminin artırılmasını da talep ediyorlar.

Bu köşeyi başlatan Les Echos ve Le Parisien'de mutfak gazetecisi ve gastronomi düşünce kuruluşu Le Passe'nin kurucusu Laurent Guez, AFP'ye verdiği demeçte, "Büyük şefler topluluğunun mesleği bu şekilde savunma konusunda oybirliğiyle hareket etmesi bir dönüm noktası," dedi. Gastronomi, 2010 yılından bu yana UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras alanı olarak listeleniyor.

Makaleye imza atan üç yıldızlı şef Christopher Coutanceau, AFP'ye verdiği demeçte, "sanat, zanaatkârlığın önüne geçiyor" diye yakınıyor. La Rochelle'de kendi adını taşıyan restoranın sahibi olan şef, restoran açabilmek için servis veya aşçılık diploması alma zorunluluğu için yıllardır "mücadele" ediyor .

İki Michelin yıldızlı şef Fanny Rey, mesleğin ortak kaygısını şöyle özetliyor: "Fransız gastronomisi, bağ, güzellik ve iyi yapılmış bir işin vaadidir. Bugün ise tökezliyor. Onu korumazsak, kapanan masaların sessizliğinde sessizliğe gömülecektir."